速尚餐饮店长手册由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮店长手册”。
速尚快餐厅店长（餐饮经理）手册
一、店长的职责
１；五项基本职责
（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。
（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都
得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。
（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力，充分合理的运用人力资源。
（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与
解决。（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场不同。
２；两项最基本的工作
a；对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉
（1）吸引消费者的产品方案
速尚的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所
消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还需要“服务好”和“清洁”的优雅就餐环境。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是餐厅所有人员必须坚持的。（3）营造独特的卖场----菜品展示区 菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告宣传、高低价位、荤菜、素菜、凉菜主食是否搭配合理等等。看似十分简单，针对快餐厅来说里面却有着很多规律性的东西存在，作为餐厅店长必须在日常工作中研究、探讨、总结逐渐掌握其中之规律，更好的搭配餐厅所有菜品。满足顾客需求，达到餐厅利润。店长必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练店长必须掌握。店长应具有这种能力。
（4）推销之道
深入了解所处的商圈、所针对的目标消费群体、潜在的消费群体、本店的定位；指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理技巧。
如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。ｂ；店长对内的工作（追求店内利润最大化）
（1）无论如何以达成高营业额为目标
创造营业额就是店长的首要工作。菜品的方案、菜品的陈列、就餐的环境、待客之道、推销之道等都是提高营业额及利润常用的手段。
（2）倡导“快捷、健康、实惠”经营理念 现在很多餐饮店弄虚作假、失去消费者的信任；速尚快餐厅必须一直坚持“消费者骗不得，诚信经营”的经营方针；
速尚的三大经营宗旨：快捷、健康、实惠。
（3）以降低费用为管理目标
在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用。为了要达成目的必须 a,根据编制控制员工数量
b、提高员工的技术水准与工作效率 c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。
（4）掌握并运用速尚的经营模式、管理模式、盈利模式。
坚持自己的特色经营（经营模式特色、菜品不断变化特色、就餐环境管理特色等等），运用现有的条件创造、组合出更大的竞争力。
二、店长的职能
1.必备的8项资质
（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。
积极：积极地面对所有事物，这是速尚品牌发展时最需要的店长。
开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢乐愉快气氛。
协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交 易 对方都必须具协调性。
责任感：为餐厅着想，为员工着想，为速尚品牌的发展着想。
不屈不挠：工作不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有 坚强忍耐的毅力。
归属感：热爱工作、团队。把店当成另一个家，把每个员工当成家人。
行动力：是店长必备素质。立即处现场、立即制定方案，立即去行动。今日事今日毕。绝对杜绝推迟、推责、逃避等等行为。
三、店长的工作流程
1.总纲
(1)负责本店的全面日常管理工作
(2)组织部门的例会（每周至少三次）(3)对整个店的关键点负责任(4)本店的成本、费用控制(5)本店的经营状况(6)部门主管的工作态度及管理能力的考核(7)根据部门的周工作计划进行监督落实(8)对本店的设备设施的完整负责(9)执行总部的指令
2.每日工作：
1）8：30---9：00 到各岗位巡视并与一员工沟通了解近期的工作情况及 岗位员工的工作方法是否得当，是否按照员工岗位职责的执行标准工作；
2）9：00—-9：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理（主管）反馈并责落实； 3）9：30---10：30查看每日的营业报表及采购单；
4）10：30—-11：00了解并监督菜品出餐情况，监督员工对今日菜品特性熟悉情况。5）11：00---14：00 监督菜品销售状况及时与厨房沟通，把控续菜情况及。检查餐厅售饭情况，检查餐具回收及清洗质量。巡视餐厅的服务及后厨的工
作流程，处理投诉事件。6）14：00----14：30安排下午前厅、后厨值班工作。
7）16：00---16：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工 作流程，处理投诉情况。
8）20：30例会；a总结今日工作；菜品、服务、厨房、宣传、投诉。b明日工作安排；出那些菜品、采购原料、改进那些不足。c每日工作记录及感悟。
3.不定期的工作安排：
每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。
每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作录。每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作 每周有两天检查员工的考勤情况。
每2周与部门负责人检查本店的设施设备、卫生、安全
4.关键点：
礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。5.管理责任：
﹠、对营业指标负责。
﹠、对服务质量负责。
﹠、对员工纪律、卫生负责。
﹠、对菜肴质量负责。
﹠、对管理秩序负责。
﹠、对各项成本、费用负责。
﹠、对员工精神面貌负责。
﹠、对责任事故负责。
﹠、对设施完好负责。
四、店长的日常工作 1.安排部门日常工作
要点：
准确安排工作。
明确任务，提出标准。
按时检查，按期汇报。
2.拟订工作计划，并逐级落实
要点：
组织召开部门工作会议，传达工作计划。
明确工作、任务要求。
审核各部门的工作计划。
3.工作总结，考核评估
要点：
召开部门工作会议。
布置年度工作总结要求。
检查所管店的工作是否符合总部的要求。
找出工作中的不足，提出改进措施。
做书面总结，按期上交。
总结应文字精练，概念清楚。
考核公正、全面。
4.制定经营计划并检查实施
要点：
及时请示总部确定下期经营目标（如营收指标、利润指标、费用指标、满意率、投诉率、故率等）。
安排人员查录历史业绩资料。
收集预算上报的原始资料。
汇总、核实、讨论、定案。
5.监督，考核，检查，协调部门运转
要点
时常巡视餐厅及厨房的运转情况
制定详细的检查制度（餐前、餐中、餐后）
解决部门问题、协调部门关系
解决突发事件
根据营业运转情况，组织并主持临时性部门碰头会，解决问题
6.征询客人意见，处理客人投诉，妥善处理各种问题
要点：
时常巡视餐厅，了解客人用餐情况
对于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见
主动出面处理客人投诉
7.物品管理，减低损耗，降低费用。
要点：
制定物品流通程序
制定节能制度
制定餐具管理办法
督查、落实上述制度
事 制定人员编制，降低人力费用
8.督查菜肴质量及服务质量
要点：
巡查各区域
餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结
每日菜肴质量与服务质量作为例会的首要内容
对每位客人负责，对每道菜负责
9.签批各种用款申请
要点：
申请单应填写清楚、完整。
签批手续完全符合程序的要求。
申请的用途明确。
申请内容属实。
认真签上您的名字、日期。
10.向总部汇报日常工作
要点：
按时参加总部的每周工作指令会、质量分析会及质检培训会
每月按时向总部汇报所管分店的经营及管理状况。
对于紧急、突发事项随时报告、请示
五、店长必须知晓的基本的管理技巧
1.对待下属的方法
对待下属的工作
（4）使其理解公司的方针、目标、方向、希望下属如何去做等事项。
（5）分配每个人的工作种类和范围。
（6）给予每个人工作目标、达到何种程度、水准。
（7）激发工作动机
（8）指示、指导、建言、忠告。
（9）提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。
（10）简化及评价工作。
（11）知识、技能的指导
（12）留意部属间的人际关系，加强团队精神，采用好的意见和提案，加强其参与意识。（13）帮助解决部属所遇问题。
（14）率先工作才能领导全体。
提升下属3倍干劲的赞美方法
（1）奖励的效用
关爱是五分教育、三分赞美、二分叱责，使其成为有用之人。
做给他看、说给他听、如果再赞美他，就没有叫不动的人。
（2）高明的赞美方法
该赞美什么：好的成果、技术进步、努力工作。
如何赞美：对个人（到底还是你行！）
理性（110%的达成目标，的确厉害）
感情（太好、太棒！）
（3）何时赞美 当场
当场赞美后，过几天再赞美一次。
（4）何处赞美
公共场合（全体例会、会议时等）
本人不在时（由别人传达）
提高效力的叱责法及步骤
逐渐严厉：△ 以“暗示”促使反省（如最近笑容不知藏到哪里去）
△ 以“劝告”促使反省（如各个角落应打扫整洁）
△ 以“警告”促使反省（如有声服务不亲切、不到位，应该马上调整）
△ 以“叱责”促使反省（库存已超出一定额度，须加强销售）
△ 以“制裁”促使下属猛醒（已连续4次迟到，年终奖金将评为D级）
有效叱责法的重点
（1）该叱责什么：违反工作纪律；
违反义务（不服从命令、指示）；
不够努力；业绩不佳
（2）为什么叱责：并非抱着敌意地纠正态度、维持工作纪律、提升能力及业绩。
（3）以怎样的态度：不要有“你很恶劣”的先入观点；
不肯定的事应确实问清楚；
聆听对方的辩解、不要焦躁
不要失去控制而感情化。
（4）如何表达：注意措辞，应坦率。
表达方式和程度因人而异
具体地举例说明，有时略带幽默及微笑
（5）什么时候叱责：当场。以后就不要再说
尽可能缩短时间
（6）在何处叱责：叫到无第三者的地方
公开场合应只限于“警示全体人员”时，但也应考虑个人的性格。
2.计划、组织、指导、协调、控制
管理活动分为计划、组织、指挥、协调和控制等五大管理职能。
一般管理的14项原则：
1．劳动分工； 2．权力与责任； 3．纪律；
4．统一指挥； 5．统一领导； 6．个人利益服从整体利益； 7．人员报酬； 8．集中； 9．等级制度； 10．秩序； 11．公平； 12．人员稳定； 13．首创精神； 14.团队精神。
管理能力可以通过教育来获得你敢对下属或员工说：这是我的错！你敢对社会或上司说：这是我的责任！你敢对关照人说：对不起，请原谅、请理解。
管理的基本概念永远没有最好的管理，只有适用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。3 最重要的管理是人的管理。最危险的管理是战略管理。管理的最高宗旨就是促使组织的所有成员的潜在能量得到最大阶段的发挥，并向一个共 同的目标努力。在管理时要假设任何情况都可能发生，任何人都有可能违规。6 员工的潜能发挥和工作业绩取决于领导人的素质和技巧。
7管理者管理的对象主要有四个：自我管理、员工管理、客户管理、沟通管理。
基本思维原则
1外部出了问题，从内部找起；
2员工出了问题，从领导找起； 3工作出了问题，从自身找起； 4经营出了问题，从管理找起； 5今天出了问题，从昨天找起。
管理理念十五条凡事预则立，不预则废——先计划，后行动。小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。先挖渠，后放水——重要行动之前都要进行充分准备
4耳听为虚，眼见为实——现场管理最能发现问题，落实才能放心——跟踪到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作则是最好的教育。没有完美，只有完善——工作永远有缺点和不足，永远都有值得改进的地方。7 天使在想像中，魔鬼在细节中——不断创新，重视细节。
8先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和激励提升活力。
9智慧就是财富，团队就是力量——培养自己的思维力，并学会调动属下的工作积极性，开发其潜力。培训就是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务，就能开源节流。耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。12 学习是最好的老师——在工作中学习和提升辛勤的双脚一定要走在正确的路上——既要苦干，还要巧干。14 最宝贵的是时间——要学会时间管理，以提高工作效率。沟通是最好的管理工具——以沟通消除误会，增进了解，加强协作，提高效率。
速尚快餐
圣多美餐饮管理公司 2012
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