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食堂管理方案
目录
第一章
服务理念
第二章
人员编制及岗位职责
第三章
服务标准及规范
第四章
食堂管理制度
第五章
突发事件应急方案
第六章
各岗位常用表格
第七章
费用测算
第一章
服务理念
服务理念
给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。
第二章
人员编制及岗位职责
1、人员编制
根据食堂的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。
2、人员安排
食堂管理员：1人
食堂厨师：1人 食堂面案：1人 食堂水案：1人 食堂帮工：1人
3、岗位职责
食堂管理员岗位职责
1、指挥食堂业务活动，管理食堂员工。
2、负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。
3、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。
4、负责食堂采购食品的质量检验。
5、负责编制食堂物品采购计划。
6、负责食堂物品的出入库管理。
7、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理。
8、负责食堂各个环节的成本控制。
9、负责食堂水、电、气等安全管理工作。
10、完成上级交给的其他工作。
厨师岗位职责
1、负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。
2、负责食堂采购食品的质量检验。
3、负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。
4、负责食堂各个环节的成本控制。
5、负责食堂水、电、气等安全管理工作。
6、完成上级交给的其他工作。
食堂面案岗位职责
1、负责员工工作餐面食部分的制作，并保证按规定时间开餐。
2、负责食堂采购食品的质量检验。
3、负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。
4、完成上级交给的其他工作。
食堂水案岗位职责
1、负责协助厨师制作员工工作餐。
2、负责餐具的清洗、消毒及存放。
3、负责搞好食堂各区域整体卫生。
4、完成其他勤杂工作。
食堂帮工岗位职责
1、负责协助厨师制作员工工作餐。
2、负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。
3、负责餐具的清洗、消毒及存放。
4、负责搞好食堂各区域整体卫生。
5、负责垃圾处理。第三章
服务标准及规范
服务标准
1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。
2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。
3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。
4、经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食。
5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。
6、按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。
7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。
8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。
9、争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。
10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。
服务规范
食堂主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。
2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。
3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。
4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。
5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。
6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
食堂蔬菜切配间操作规范
1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。
2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。
3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。
4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。
6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。
7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。
8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。
10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。
11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
食堂库房管理规范
货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：
1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。
2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。
3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。
4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。
5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。
6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。
7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。
8、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。
9、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。
10、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。
食堂食品卫生规范
1、严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。
2、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。
3、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。
4、用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。第四章
食堂管理制度
员工用餐管理规定
一、目的为维护员工食堂的正常秩序，使员工在食堂吃得饱、吃得好，秩序井然。
二、适用范围
适用于在食堂用餐的人员。
三、管理要点
1、就餐方式及时间：
本集团员工均可在食堂免费享用工作餐。就餐时间：
午餐：11：30～12：30；
2、员工就餐时一律使用员工卡打饭。
3、就餐人员进入食堂要排队等候，取餐时要按需取量，不得浪费。
4、员工工作餐只能在食堂内就餐，不得将食品带出食堂，外来食品也不得私自带
入食堂吃用。
5、饭渣要放在盘内，不要吐在桌（地）上，餐后请自觉将餐具送回指定位置，残渣倒入泔水桶内，并自觉将餐具分类摆放好。
6、食堂内禁止吸烟，不得大声喧哗，做到文明用餐。
7、员工用餐应在半小时之内完成，用餐后要尽快离开餐厅，以提高餐位使用率。
8、员工加班用餐以及临时客餐，应填写《加餐申请》，经本部门经理及总经理批准后需于开餐时间前两小时送交物业综合部。
9、对因工作需要而不能按时就餐，应提前两小时通知物业综合以便安排。
10、要爱护食堂内的餐具及公共设施，保持室内卫生。
食堂安全管理制度
一、目的做好食堂安全工作，防止事故发生。
二、适用范围
适用于食堂全体员工的管理。
三、管理要点
1、食堂员工要提高安全防范意识，把安全工作放在一切工作的首位。
2、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
3、易燃、易爆物品要严格按规定放置，定期检查有无泄漏现象，杜绝意外事故的发生。
4、炉灶点燃后，厨房要有人看管，严格控制油温，以防发生火灾。
5、食堂工作人员下班前，要关好门窗，关闭气源总阀门及电源总开关，彻底检查安全无误后方可下班。
6、综合部每周要进行安全检查，消除安全隐患，做好食堂安全工作。第五章
突发事件应急方案
一、应急领导小组： 组长：
组员：
二、食堂火灾事故
1、遇天燃气起小火，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。
2、遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。
3、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。
4、遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。
5、如火势较大，自己无法控制，立即拨打“119”报警，并向所在单位领导汇报。
同时：
①应急领导小组迅速到位。
②负责保护现场，以防有人乘机破坏。
③应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。
三、食物中毒事故
1、应急领导小组迅速到位。
2、立即拨打急救中心电话，并向所在单位领导汇报。市急救中心电话：1203、急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录。同时食堂立即停止供应。
4、保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。
5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、食堂各部位负责人：作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。
7、应急领导小组：按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
8、应急领导小组会同各方妥善处理事后工作。
四、重大工伤事故
1、应急领导小组迅速到位。
2、拨打电话报警。市急救中心电话：1203、迅速组织人员护送伤者到所在单位医务室进行初步检查，急救车到达后，再护送到医院进行抢救。同时安排好陪护人员。
4、食堂管理员：及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作。
5、应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。
五、餐厅被盗事故
1、应急领导小组迅速到位
2、保护好现场，并劝阻现场所有人员出入。
3、拨打电话报警。市公安报警电话：110。
4、食堂主管：向应急领导小组、警方汇报事件经过。
5、应急领导小组：配合警方做好案件侦破工作。
六、发现可疑物
1、应急领导小组迅速到位
2、保护好现场，疏散顾客和现场其他人员
3、立即上报有关部门处理。
4、会同各方妥善处理事后工作。
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