厨师练习精湛刀工的速成技巧有哪些!由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“厨师刀工入门”。
厨师练习精湛刀工的速成技巧有哪些！
大家都知道，学厨师练刀工那是必不可少的基础工，那么在学厨师的过程中如何练就精湛的刀法？小编从新东方大师那里请教后整理了一份关于刀功的资料，希望能帮到各位厨师朋友！
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：
面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、切花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：
鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。切法实例：
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片 用于炒片。
常用材料：
黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。刀法实例：
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：
肉类如鸡肉、猪排等。切法实例：
①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：
黄瓜、萝卜、牛肉等。切法实例：
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、切象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料： 西芹、火腿等。切法实例：
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：
姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。切法实例：
①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将丝再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料： 萝卜、西瓜等。切法实例：
①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。常用材料：
葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。切法实例：
①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、切兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：
竹笋、土豆、萝卜等。切灶实例：
①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：
萝卜、竹笋、椰菜等。切法实例：
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料： 葱、西芹、芦笋等。切法实例：
①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、切马耳 用于杂锦小炒。常用材料：
香菇、西芹、萝卜等。切法实例：
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花 用于伴各种菜式。
常用材料： 黄瓜、萝卜等。切法实例：
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片 用于榨菜炒猪肉。常用材料：
猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。切法实例：
①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：
鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
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