餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中西餐服务试题及答案”。
第五章 西餐服务
一、填空题
1、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________、_________、_________ 组成。
2、_________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________，一般数量较少。
3、色拉意为 _________，具有 _________、_________ 和 _________ 的作用。
4、西式早餐可分为 _________、___________、___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。
5、在法式服务中，除 __________、_________、________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。6、西餐菜肴及其它搭配酒水
餐前酒 汤类 头盆 海鲜
肉、禽、野味 奶酪类 甜食类 餐后酒
7、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________、____________。8、西餐宴会的台型设计一般有 __________、_________、__________、_________、口字型、T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。
9、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________。
二、选择题
1、西餐服务起源于 __________。a.欧州的贵族家庭
b.罗马 c.法国 d.英国
2、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________。
a.两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b.美式服务与英式服务方式结合起来使用 c.美式服务与法式服务方式结合起来使用 d.英式服务与俄式服务方式结合起来使用 3、__________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a.英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务 4、____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
a.法式服务 b.俄式服务 c.美式服务 d.英式服务
5、__________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务 b 英式服务 c.俄式服务 d.意大利式
6、___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。a.法式服务
b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务
7、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于 ________ 服务。a.英式服务 b.大陆式服务 c.法式服务 d.自助餐服务
8、美式服务又称 __________。a.餐车服务
b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务
9、_________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。a.法式服务
b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务
10、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______。a.法式服务
b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务
11、_________ 菜的特点是油少、口味清淡。a.英式菜
b.美式菜 c.法式菜 d.意大利菜
12、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________。a.咖啡 b.简单的中西菜肴 c.当地各种风味小吃 d.鸡尾酒
13、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________。
a.扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅 b.扒房的色彩多以暖色调为主 c.扒房服务员以男性为主
d.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
三、名词解释 1、冷餐会 2、鸡尾酒会 3、外卖服务 4、房内用餐服务 5、房间小酒吧
四、简答题
1、西菜的主要特点有哪些？
2、西餐宴会服务有哪些基本环节？
第五章 西餐服务(答案)
一、填空题
1、欧美；副盆；主菜；甜点
2、头盆；开胃品；开胃菜
3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲
4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐
5、面包；黄油、色拉
6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒
7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单
8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型
9、用门把手菜单预订；通过电话订餐
二、选择题
1、A2、A3、B4、B5、C6、A7、D8、B9、C10、D11、A12、D13、D
三、名词解释题
1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。
4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
四、简答题
1、西菜的主要特点有哪些？（1）口味香醇、浓郁（2）别具一格的烹调方法
（3）调味沙司与主料分开单独烹制（4）注重肉类的老嫩程度
2、西餐宴会服务有哪些基本环节？ 答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台（3）准备工作台（4）餐前鸡尾酒服务（5）酒水菜肴服务（6）结帐
（7）宴会结束工作
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