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传统特色行业转型升级的研究
传统特色行业是在区域特色生产技术和工艺水平条件下，对区域内传统特色资源或特色产品进行产业化而形成的，具有地方特色和技术特色的行业。提高传统特色行业的“质”与“量”，有利于推动传统行业的优化发展，在改造提升中形成行业可持续发展的新动力。通过对云州美食、茶楼、化妆和工艺美术四个传统特色行业现状的调研，提出我市传统特色行业转型升级的对策建议。
一、云州传统特色行业转型升级的背景分析
（一）传统特色行业转型升级有利于满足社会消费的需求 从国内环境来看，当前居民从以实物消费为主，服务消费为辅向以服务消费为主、实物消费为辅发展。从单纯的物质消费到时间、物质、精神的综合消费过渡，休闲消费逐渐成为推动经济发展的新引擎。我市培育传统特色行业，为旅游休闲者提供大量含创意、快乐、体验、时尚、文化等元素的产品，使人们获得具有文化价值的生活方式和体验。实践表明，传统特色行业囊括了我市众多的城市生活休闲体验点，成为越来越多消费者和游客想去的场所。服务消费和休闲消费的增强趋势为传统特色行业的转型升级提供了新的动力和发展空间。
（二）传统特色行业的转型升级有利于形成城市产业的比较优势 云州经济在经历了规模发展之后，正面临着技术升级、产品升级和市场“业态”升级的机遇和挑战，发展传统特色行业是解决产品升级和市场业态升级的重要举措。传统特色行业与地方的文化传统、地域特色相结合，因而具有比较优势。但在长期的发展中，传统特色行业以中小企业居多，技术层次大多停留在原有的水平，市场推广有限等，对行业的进一步发展形成制约。因此，传统特色行业的转型升级，有利于增强行业的竞争力，形成城市产业的差异化竞争优势。
（三）传统特色行业的转型升级有利于提升城市的品质生活 “生活品质之城”，是云州城市发展定位，也是建构和谐社会的重大实践。美食、茶楼、化妆、工艺美术等传统特色行业，大多贴近市民的日常生活，是城市居民提升生活品质的重要支撑。对全面提高云州居民和游客的生活品质、打响“东方休闲之都·品质生活之城”旅游品牌，推动“国际旅游休闲中心”建设，发展文化创意产业，加快云州现代服务业的发展，满足人民群众日益增长的物质精神文化生活需求具有重要意义。传统特色行业转型升级有利于提升人民群众的幸福感和满意度，在提升城市居民的品质生活方面发挥特殊作用。
二、云州传统特色行业发展的基本情况
（一）发展的优势分析
1．历史底蕴深厚。云州的传统特色行业有着深厚的历史渊源和独特的文化底蕴，茶坊、食店及饮食服务业兴盛于南宋时期，在当时占众多店铺市场的三分之二，且装饰讲究，环境优雅，服务细致。化妆品行业起源于1862年的孔凤春厂，是我国化妆品生产行业最早的厂家。工艺美术上可追溯到华夏文明的良渚文化，从隋唐至明清，云州一直是中国手工艺的制作中心。因此，历史文化传统是云州发展传统特色行业的重要优势。
2．发展迅速，成为新的经济增长点。近几年来，云州的传统特色行业得到了快速的发展。以美食、茶楼、化妆和工艺美术四个行业为例，2007-2008年，我市的美食餐饮业较同期分别增长了19.5%和23.3%，2008年全市限额以上美食餐饮企业实现营业收入839427万元，零售额176.42亿元，增幅居商贸流通各行业之首，对全市零售额增长贡献率达12.7%，2009年限额以上美食餐饮企业营业收入944339万元，较2008年增长了12.5%。茶楼行业2009年实现营业收入12亿元。化妆行业产值从2006年的38亿元上升到2009年的70亿元。工艺美术行业2009年实现销售产值近85亿元。从这四个行业的发展情况看，我市的传统特色行业对经济的拉动作用加大。
3．行业品牌基本形成。云州的传统特色行业发展至今，出现了一批国内外知名的企业和品牌。一是“杭帮菜”历史久、影响大。杭菜自南宋时期便成为中国十大菜系之一，以“杭帮菜”为代表的云州餐饮美食行业发展势头强劲，在全市社会消费品零售总额中的比重不断上升。二是“中国茶都”品牌形成。2005年第一届西湖国际茶文化博览会上，云州被授予“中国茶都”称号，西湖龙井茶是云州的一张“金名片”。三是工艺美术行业出现了一批享誉“中国工艺美术大师”称号的杰出代表人物和代表企业。
（二）存在问题
一是企业规模总体偏小，有全国影响力的品牌企业不多。以美食餐饮业为例，2009年全国餐饮百强企业排名中，云州只占了三席。连锁经营的规模有待发展。化妆行业缺少自主品牌，产品档次不高，科研乏力，除玫琳凯、高丝和乐金（蝶妆）外，其余企业虽然拥有自己的商标，但基本上没有知名度。玫琳凯一家在云州化妆品生产企业的总产值和利税总额中，就分别占据了84%和89%，大多数企业则处于微小型状态。二是企业的创新能力不强，营销方式单一。云州市2008年对42家化妆品企业调查，科研总投入仅1163万元，42家企业科研经费占销售产值只有0.31%，远低于轻工行业1.01%的平均数。科研投入不足和产品创新的能力制约了企业的创新和发展。同时，行业的宣传营销上存在着内容、途径单一的现象。茶楼在都市茶艺馆中同质化现象较为明显，无法满足市民和中外游客多层次的消费需求。美食体验目前主要停留在品尝杭帮菜，缺乏个性、特色和鲜明的主题。三是行业的规范化生产、经营有待加强。我市的化妆行业规范化生产缺乏，市场规范程度也不高。42家企业中，执行GMP（良好操作规范）的仅有10家。从茶楼行业看，景区农家茶楼经营者的环境保护和依法经营意识不强，管理和服务不够规范，存在违章搭建、占道经营等问题，整体经营档次和质量与游客需求不相适应。四是行业的专业人才培养力度不够。美食、茶楼、化妆和工艺美术四个行业的大师、名师发展不平衡，一些行业的大师缺乏，也限制了企业的创新和发展壮大。五是行业的专业市场偏少。相比于国内的其他城市尤其是各知名旅游城市，我市与茶楼、工艺美术行业相关的专业市场未形成系统的规划与布局，影响了行业的可持续发展。
三、国内外传统特色行业转型升级的经验借鉴
（一）文化传承凸显经营特色。北京的老舍茶馆集书茶馆、餐茶馆、茶艺馆于一体，在茶馆的装修上营造了纯粹的京味文化氛围，前门四合茶院保留了四合院的经典元素，是对老北京清茶馆的一种现代演绎。在经营中重视文化的吸纳，每天上演地方传统节目，开设“新京调茶餐坊”、引入传统民间艺术皮影戏，将传统艺术融入了茶馆的经营中，使消费者被其纯粹的京味文化所折服。
（二）推行标准化体系。麦当劳在全世界有3万多家店面，每个连锁店的店铺内布局基本一致。为保证产品质量的统一标准，对生产厂商严格把关，建立完整的产品供应网络；使用标准化设备和机械化的操作保证产品品质的统一。完全标准化的生产过程和完全标准化的食品赢得了顾客的信赖。
（三）科技创新增强品牌竞争力。上海伽蓝国际美容集团从专业美容院线开始发展，与国外知名技术专家和科研机构合作，研制更先进、更符合中国人肤质的高品质专业产品。集团通过打造美素、自然堂、雅格丽白、路易维娜、医婷医丽五大化妆品品牌，成为集研发、生产、销售、服务于一体，日化线、专业线并存的大型跨国化妆品集团企业。
（四）信息化改善生产经营。云州知味观建立了计算机管理系统，信息技术覆盖生产经营全过程，实现了精细化、数据化管理，极大地提高了管理效率。各门店与配送中心，配送中心与采购中心，采购中心与食品工厂，各种采购、生产、配送、销售数据实时反映，各个节点环环相扣，准确而又无缝隙衔接，整个产销过程运转十分流畅、高效。信息技术的运用，使知味观及时根据销售数据对市场需求的变化进行准确的分析，从而为快速调整产品结构提供了依据。
（五）以人为本的服务满足大众的需求。云州外婆家餐饮连锁以服务质量的提升赢得市场。一是提供时尚又赋予变化的就餐环境，开辟等候专区，提供读物、茶水、点心等。二是引导消费潮流。定期举办“餐饮流行发布会”，提出美食流行趋势，并推出饮食新主张。三是实行HWS布点策略。将店址选在写字楼、宾馆、商场和住宅小区，让顾客最方便、快捷地享受到实惠和高品质服务。目前外婆家已完善三种布点方式，分别是以马塍路店为代表的居家消费群布点，以公元大厦店为代表的白领消费群布点和以云州大厦店、云州日报店为代表的商圈消费群布点。
（六）商业模式创新拓宽经营空间。上海的129T外卖连锁网利用电子商务进入餐饮外送市场，在短短不到1年半的时间里，完成了整个上海市近5000家合作餐饮商户的战略布局，注册用户达到20余万，截止2009年底日交易金额已经突破10万。云州王星记扇业有限公司为了适应现代消费偏好，在扇面的创作上紧扣消费环境，并通过举办扇子创意设计大赛、建立扇文化园区等方式，开发体验旅游，让游客系统地了解中国的扇文化及王星记独特的制作工艺，提高了旅游的参与性和趣味性，为王星记突出自身历史文化优势，树立个性的品牌形象提供了有力支持。
（七）行业的集聚提升整体竞争力。扬州工艺美术集团公司通过打造工艺美术集聚区，推进工艺美术一条街建设，先后建成了扬州工艺美术馆、扬州玉器艺术馆、中国剪纸博物馆、玉石料市场、旅游商品展销中心、工艺品综合市场等项目，通过发挥龙头企业的引领作用，引进、整合与主导产业相近的近200家企业和商户入驻集聚区，并大力组织协作化生产，实现了集聚区主业突出、错位发展、功能互补的发展格局，推进工艺美术文化资源的整合和产业结构的提升。
四、云州传统特色行业转型升级的对策建议
（一）以文化、科技提升传统特色行业的品牌价值
首先，提升行业文化底蕴。依托传统特色行业特有的“家世渊源”，加强国人对民族品牌的认知和信任。茶楼行业要汲取云州茶文化中的精华，注重茶文化知识的宣传对公众消费的引导作用，让更多的人认识茶文化，并形成对品茶的热爱。工艺美术行业在设计创作、生产管理、经营销售、人才培养等方面都可与文化艺术的理念相结合。其次，支持企业开展科技创新。鼓励企业进行行业关键技术的攻关和产品的研发，通过科技投入提升传统特色行业产品的附加值。加强传统工艺美术行业的技术创新，对设计传统工艺美术发展中的共性和关键技术进行攻关，积极开发多种材料相互融合的产品，用先进技术改造传统工艺产业，促进产品升级换代。化妆品行业在引进国际知名品牌在杭设立公司总部或建立生产基地的基础上，要引导和支持本地化妆品生产企业加大技改投入，研发新产品，提高产品档次。鼓励企业利用科技环保技术开发绿色产品，美食行业从源头上保证食品的绿色无污染，化妆行业采用纯天然的原料等。推动企业组建技术中心和研发中心，并对相关项目优先安排财政资助和经费支持。再次，加强自主品牌建设。鼓励企业振兴老字号，通过加强产品设计、提高产品质量、建立健全现代企业管理制度和运用现代营销等方式实施品牌战略。充分发挥名店、名师的品牌效应，以销售额、服务质量和诚信经营等为主要内容，每年举行企业“创十佳”评选活动，鼓励企业力争优秀，争创品牌，提高知名度，使品牌企业成为行业发展的主导力量。
（二）以管理创新推进企业做大做强
首先，推进企业的标准化、科学化生产和经营。一是引导企业制定生产标准。鼓励我市的美食、化妆品等行业龙头企业参与国内外标准规范的制定，扶持细分行业龙头企业的优势技术转化为技术标准。实行产品质量标准化。重点控制原材料质量、工艺规格和产品保质期三个环节，所有产品均有规范和数字化的操作生产程序。二是推进服务的标准化。在出台《云州市茶楼茶馆星级划分及服务规范》的基础上，推进其他传统特色行业和企业也制定细化的服务标准，提升服务水平。三是推进企业管理的信息化。在生产经营中采用计算机管理系统，信息技术覆盖生产经营全过程，实行精细化、数据化管理。生产、配送、销售数据都能实时反映，提高管理效率和生产经营效益。其次，鼓励企业进行商业模式的创新。借鉴国内外美食餐饮企业先进管理理念和管理模式，逐步从单店经营向连锁化发展，在立足本地的基础上向全国发展，提高市场占有率，壮大企业规模。茶楼行业在创新“自助式茶馆”模式的基础上，要有更多新的经营模式，如与旅游采风、婚嫁喜庆、青少年素质教育、家庭亲情睦和等相结合，拓展茶楼的经营空间。再次，形成产业链的融合发展。茶楼行业与茶叶的生产、销售相结合，形成上下游产品的协同发展，增强行业的竞争优势。
（三）以创意设计促进传统特色行业与旅游业的结合首先，促进文化创意和行业产品、服务的融合。以传统行业为基础，创意为魂，创新产品概念和形式，发展独具特色和吸引力的产品。如结合旅游业发展，引导企业和大师创作特色旅游纪念品，开办特色旅游商品专营店。设计策划云州“创意行业之旅”特色旅游产品，将美食等行业的产品和服务体验融入旅游路线。茶楼行业通过将茶饮服务、旅游休闲、文化创意三者相结合，实现大茶楼业，推进产品的多元化和品牌的扩张。
其次，打造节庆、会展载体，创新营销方式。结合文化节庆和传统会展，将传统特色行业宣传作为重要内容。美食行业可仿效香港，组织许多美食节、美食比赛和美食展览，加深游客对云州美食的印象。通过举办各类茶文化活动，逐步扩大茶产品的影响度。在“茶节”的形式创新和内容创新上进行多种探索和尝试，增强“茶节”与茶馆、茶行业间的茶文化互动，引领茶文化的繁荣和发展。在立足原有优势产品的基础上进行大胆创新，从单纯地制造销售产品向开发体验旅游方向转变。如使工艺美术企业的生产流程成为旅游看点，或开发体验旅游，吸引更多中外游客、商务客的旅游消费。
再次，在城市旅游综合体建设和历史文化保护工程中充分融入传统特色行业元素。在城市旅游综合体建设中，弘扬传统“美”的元素，打造传统特色产品的体验场所，将美食、茶馆、化妆、工艺美术等融入其中。加快城市特色街区建设，发挥云州的区域优势、传统特色行业的资源优势和文化优势，使商业街区成为云州旅游观光、购物休闲的城市商贸旅游结合的精品。建设云州工艺美术馆，使其与中国美术学院、西湖历史文化博物馆等一起，形成融历史知识、艺术文化与休闲旅游为一体的独特旅游区块。在运河等城市历史文化保护工程中考虑开发和建设有着传统特色风味的茶楼、美食体验点等，有机结合，优势互补。
（四）以行业市场和街区建设形成传统特色行业集群优势 一是形成若干个优势传统特色行业集聚区。以一个或几个大企业为主导、其他中小企业协助式发展的布局，或是诸多规模相当的企业共同竞争发展的布局，以集聚发展促进企业间的技术传播、设计资源的集聚和行业发展环境的优化。引进、整合与主导产业相近的企业和商户入驻集聚区，实现集聚区内主业突出、错位发展、功能互补的发展格局，推进传统特色行业资源的整合和产业结构的提升。加快传统特色行业集聚区建设，在集聚区内引入优秀的设计团队和设计服务平台，促进传统特色行业转型升级。二是加快专业市场建设。针对云州目前大型传统特色行业专业市场较少的局面，如工艺美术行业大型销售场所缺乏的状况，加快专业市场建设，理顺传统特色行业产品的交易，形成行业原材料和产品的集散地，辐射到更大范围。在专业市场的建设过程中，借鉴吸收其他先进地区的经验，优化物流等配套设施，扩大专业市场的知名度和美誉度。三是发展和完善行业特色街区。打响“茶为国饮·杭为茶都”品牌，建设茶文化特色街区，规范管理农家茶文化景区，打造茶文化村。美食行业要充分发挥上城区、下城区和西湖景区的多个美食街区的集聚功能，引进全国各地名小吃，形成品牌街区。如杭帮菜美食街区，世界各国风味餐饮、特色小吃街区等，满足游客品尝云州美食的不同需求。小吃街还可以借鉴台湾基隆的庙口的模式，提高小吃的丰富度和知名度。在市区、休闲疗休养区开设化妆特色名店，打造休闲时尚化妆一条街的品牌形象。
（五）以政策引导促进行业的可持续发展
一是贯彻落实《云州茶楼行业行动计划（2007－2011年）》、《云州市工艺美术产业五年行动计划（2009－2013年）》和《云州十大特色潜力行业发展规划（2007－2020）》等，制定美食业和化妆业的行业规划，对传统特色行业的发展进行科学布局。加大对传统特色行业的扶持，以点带面、点面结合，培育大企业、大集团，努力解决制约行业发展的因素。二是进一步增加财政专项资金的投入，重点用于传统特色行业的产品开发、人才培训、市场拓展，针对传统特色行业人才相对匮乏的现状，加大引进力度，集聚一批具有国内外知名度的高层次、高素质人才，大力引进传统特色行业急需的营销人才、管理人才、创意人才和复合型人才。坚持“引进急需”和“培养现有”相结合，加强与国内外一些相关高校和研究机构的交流和合作，培养一批行业大师和职业经理人。三是重视发挥传统特色行业协会的作用，开展信息咨询服务、业务技能培训和组织技术交流，为企业发展提供服务，对涉及行业保护、品种（技艺）支持、人才培养、职称评审等方面进行有效管理，为行业发展提供支持。四是通过组建推广联盟形成多行业共同发展的局面。积极探索组建由传统特色行业协会、旅行社行业协会、产品链条相关核心企业、专家学者、媒体等组成的专项产品（线路）开发推广联盟。建立加盟研发设计、联合推广、政府扶持等工作机制，形成多界联动的联盟包装推广机制。
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