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茶馆经营与管理 课程论文
传统茶馆的现代内涵挖掘
院 系 ： 专业（班级）： 姓名： 学号: 指导教师： 职称： 完成日期：
茶与食品学院 茶学（文化经济方向）1班
游晓冰 20094131046
郑蕾 讲师
2012 年 12月 20 日
传统茶馆的现代内涵挖掘
摘要：现代茶馆经营中普遍存在一些问题，茶馆业想要在激烈的市场竞争中取胜，就必须在经营策略中体现自己的个性和特色，充分利用和开发传统茶馆中茶文化的现代内涵来提高经营层次，达到吸引消费者的最终目的。
关键词：茶馆；茶文化；特色经营
“开茶馆，盼兴旺”，现代京剧《沙家浜》中阿庆嫂说出了一句大实话。茶馆是一个古老而又时尚的行业，泡茶馆是众多中国人的一种生活方式，茶馆融汇并积淀了丰富的文化[1]。所以，挖掘传统茶馆中的现代内涵，将极有利于现代茶馆的经营与管理，使茶馆兴旺。
一、茶馆及其千年历程
茶馆同人们的日常生活有着十分密切的联系，我们习惯于把茶馆看作是一个休闲的地方，但实际上茶馆是一个非常复杂的公共空间，是社会的一个窗口和缩影。它折射出社会一定的风貌和市俗人情，是观察和了解近现代经济及文化的重要窗口[2]。昔日，人们忽视了茶馆多层次的、复杂的社会经济和文化的功能。社会的演进总是伴随着时间概念变化，但这种时间的新概念也仅限于受西方影响的新式精英。大多数一般市民仍保持着传统的时间观念，怎样利用他们的时间取决于他们的个人习惯、教育程度、职业和家庭背景、经济状况等等因素。即使是在许多“现代”娱乐场所出现以后，茶馆仍然是大多数市民最能接受的公共生活空间。
我国茶馆业的发展已有千年历史，它是随着商业发展而逐渐形成和兴旺起来的。茶馆的最早雏形可以追溯到两晋南北朝专供喝茶住宿的茶寮，真正意义上的茶馆大概在唐代初期才形成。中唐则已有茶肆的佐证，如《河东记》中有“浦极谓得人，俄而憩于茶肆”的记载。城市商业的起步，茶馆与餐饮业的接轨，都在很大程度上推动了茶馆业的发展。宋朝时期尤其是南宋，无论是作为服务性行业所表现的规模，还是作为茶文化载体所表现的文化内涵,茶馆都进入了全盛阶段。元明时，相对萧条一些，但到了明末清初，又逐渐复兴，直至到清末的近二百多年间，进入相对稳定的发展阶段。清末以来的一个多世纪，中国历史风起云涌，呈现出急剧变化的特点，伴随着这种变化，茶馆也经历了一段起伏发展的历程[3]。
有关规定，茶馆在进货和加工、冲泡中一定要严格把好清洁卫生关。同时，茶叶、花、水果等原料要保持新鲜，茶具、器皿的卫生也要做好。茶具在使用过程中必须严格消毒，保持茶具洁净，做到玻璃茶具晶莹剔透，不留水迹，瓷质茶具洁白如玉，不留污垢。使用洁净的茶具，不仅是防止病从口入的重要环节，而且冲泡香茗观赏茶色，更可获得赏心悦目的感觉[7]。总而言之，茶品质量的好坏不仅涉及到消费者的健康和品茗的感觉，而且还能反映出一个茶馆乃至一个地区的经营层次和文明程度的高低[8]。
(二)茶馆要有独特的经营形式
1、体现传统文化特色的经营策略
我国是茶的故乡，中华民族饮茶已有几千年的历史，传统文化特色的茶馆在经营策略中，以弘扬茶文化，积极围绕茶文化做好文章。在经营策略中，在装潢设计、环境布置上，无论豪华或简朴，都以传统的民族文化为基调，融合民族传统的美学、建筑学、民俗学，创造出一个浓烈的传统文化氛围。在装饰布景上，处处显示民族文化和传统的茶文化特色，使茶馆的每一个角落都给来宾一个“未品香茗,已闻茶香，未读茶经，已识茶道”的感觉。以上海老城隍庙湖心亭茶楼[9]为例：明清风格的建筑，飞檐斗拱，清瓦红柱；楼内宫灯高悬，铜盂低置，壁挂字画，红木桌椅，配上长嘴铜壶，紫砂茶具；身着民族服饰的服务员娴熟的泡茶技艺，倚窗而坐，手捧香茗，欣赏九曲桥豫园的美丽景色，聆听江南丝竹幽雅的琴声，其感觉美妙无比。湖心亭茶楼体现了浓浓的江南传统和海派文化光景的特色，在背景音乐的配置上，以体现民族传统文化的古典音乐为主，如古筝、二胡、琵琶等。同时，传统式茶馆还可开设说书，清唱杭剧、越剧、京剧等曲艺娱乐节目。杭州的望湖楼、得意楼、雅园和喜雨台茶馆，在说唱上还追求多样性，常常同时有平话、杭曲等演出。
茶馆还可以适当地增加可体现民族文化的少数民族茶艺，让顾客不用出远门就可以了解并体会不同民族的饮茶文化及民族文化[10]。如白族的三道茶，顾名思义茶要上三道。顾客入座后，身着白族服饰的服务员先向顾客讲解该茶的饮茶过程及礼仪，然后向顾客上头道茶——烤茶。将浓烈的茶汁倒入一个小茶盅里，服务员双手举杯敬客，客人双手接茶而饮。茶香而苦涩，谓之“苦茶”；喝完第一道茶后，服务员应换上普通杯或小碗，在碗内放上红糖和核桃仁，然后再冲入烤茶罐内的茶水敬给顾客，此道是“甜茶”；第三道茶别有风味，先将一满匙蜂蜜和几粒花椒放入碗内，有的还加上白族特有的奶制品乳扇，然后冲上沸茶水，此茶甜、苦、麻辣，回味无穷，称之为“回味茶”。
同步性的特殊性，即它是没有固定的外在形式的，它的生产过程也是客人的消费过程。因而，服务产品的质量优劣，在服务过程中会被消费者一目了然地当场辨别出来了。从发展的角度来看，哪个茶馆能在服务上取胜，就能在市场上站住脚。目前还有一些茶馆服务员，除了文化水平不高外还缺乏应有的操作技能，所以茶馆若要提高服务质量，要在服务员身上做做文章。一般来说，在培训服务员时要强调服务员了解茶的历史、种类以及各类名茶的产地、特点，并能识别茶叶的质量；其次，还要能对各类茶的冲泡正确选择茶具，并能熟练掌握冲泡技艺；最后便是服务员的服务技能与技巧，要善于观察、主动、热情、周到,摒弃墨守成规、教条式的服务，提倡充满创意的个性化服务。
个性化服务通常是指服务员以强烈的服务意识去主动接近客人，了解客人，设身处地的揣摩客人的心理，从而有针对性地提供服务。它分为两个层次，第一层次是被动的，是由客人提出的非规范需求；第二层次是主动的。它的内容相当广泛，讲究服务的“细化”与“活化”。“细化”为观察动态，“活化”只要有灵活性，有创意。如服务员在接待客人时，斟上一杯菊花茶，客人说给换一杯绿茶。客人下次来时,若服务员主动端上一杯绿茶,客人一定会满意，这就叫个性化服务[15]。茶馆服务人员要随时提供微笑服务、细致服务，予以顾客亲切、宾至如归的感觉，缩短彼此的心理距离，还要了解各类茶叶的性质、特色、档次，以便在顾客不了解茶叶或犹豫时加以推销，从而提高茶馆的利润。
四、结语
小茶馆，大世界。随着社会经济的高速发展和休闲旅游观念的深入人心，茶馆也日益成为人们社交活动与休闲生活的一个重要组成部分。如今茶馆业的竞争也是相当激烈，所谓“优胜劣汰”，只有当茶馆有了自己的特色，有了自己异于他人的亮点及高质量的全方位服务，才能拥有自己的客源，才能增强竞争能力，提高巩固竞争优势。
参考文献
[1] 王德福.茶馆文化与社会文明[J].福建茶叶,2002(2):46． [2] 范增平.认识茶艺馆[J].农业考古,2000(2):173~175．
[3] 张一民，周美英.中国茶馆的演变及社会作用[J].中国茶叶加工,2007(3):52.[4] 曹潘荣，杨依萍，吴怀忠等.茶艺馆的营销现状及经营策略[J].广东茶业, 2006(1):13~16.[5] 冯会，郭雅玲.现代茶艺馆的发展及其对茶文化的意义[J].福建茶叶,-
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