食品科学与工程专业食品分析与感官评定(名词解释)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“食品分析与感官评定”。
感官检验：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 食品感官检验：凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性 储藏试验：指将食品按某的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评分方法 定量描述实验[或称作定
子味（主）＝主味完善。精和20g/L的核苷酸共存例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美 时，会使鲜味明显增强，⑷味的转化：成味公式： 超过各自单独存在的鲜味子味A+子味B+子味C＝无主味。例：吃完甜食后喝的加和⑸阻碍作用：由于某种刺激的存在，导致另一个刺激的减弱或消失。例：西非神秘果阻碍味感受体对酸味的感觉
⑹在星期一和周末最好不进行感官试验，尤其是刚上班和刚下班时，最好在饮食前一小时和饮食后一小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小时，不允许吸烟 简述范氏实验？ 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通量描述分（quantitative 酒，酒味变苦 descriptive
analysis,QDA）]：使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘蛛网图，并人口腔对质感分哪几类？各包括什么？
①硬度：软、硬 ②湿度：感官评价员的基本要在食品感官湿、干、焦 ③黏度：爽、求？⑴兴趣：
滞、黏 ④ 含气度：少泡、检验过程中，精力必须高种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测 味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应
触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉 感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知
感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的 一个范围 优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价
均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法
三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验 滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度 评分法：是指按预先设定
利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化 浓香型白酒：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。
范氏实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
选择试验法：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法
五中取二试验法：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。成对比较检验法（配对检验法）：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一
种鉴评方法
味感的影响因素有哪
些？⑴味的对比：成味公
式：主味+子味A+子味B＝主味完美及突出。例：咸味（主）+糖（少量）=咸味更鲜醇⑵味的相乘：成味公式：主味×子味A×子味B＝主味积的扩大。例：汤淡了加盐⑶味的掩盖：成味公式：主味+
多泡⑤韧度：韧、筋、老 ⑥密度：松、酥、脆、实 ⑦
表面光滑度：滑、滞、粗、糙⑧层次：多层、少层
感官的特征是什么？ ⑴一种感觉只能接受一种刺激⑵只有刺激在一定的范围内，才会对感官产生作用⑶某种刺激连续施加到感官一段时间后，感官会产生疲劳的适应现象，感官敏感度下降⑷心理作用对感官识别刺激有影响⑸不同的感官在接受信息时会相互影响
感觉的基本规律？
⑴适应现象：指感受器在同一刺激持续作用下，敏
感性发生变化的现象。例：吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜⑵对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，把一个刺激的存在能强化另一个刺激的现象，称为对比增强现象，反之，称为对比减弱现象。例：吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸⑶变调现象：指当两个刺激仙后施加时，一个刺激造成另一个刺激感觉发生本质变化的现象。例：尝过氯化钠后，再引用无味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用：感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激，各自效应叠加的现象。例：20g/L的味
度集中，避免各种干扰因过张口呼吸，把一个乘有素⑵灵敏度：评价员的感
气味物质的小瓶放在张开觉处在正常范围内，并且的口旁（瓶颈靠近口但不通过训练不断提高
能咀嚼），迅速地吸入一
⑶年龄：不论年龄大小，口气并立即拿走小瓶，闭
在一个评价小组里，年龄口，放开鼻孔使气流通过分布要均衡，可以使获得鼻孔流出（口仍闭着），结果均衡⑷性别：男性和从而在舌上感觉该物质气女性资格相同，在对某些味。
物质上感觉不同，应尽可调查问卷应满足的基本能男女均有⑸吸烟：吸不要求？⑴问卷应提供尽量吸烟均可参加食品检验训多的信息⑵问卷应能满足练，检验开始前一小时，组织者的要求⑶问卷应能不允许吸烟⑹健康情况：初步识别合格与不合格的身体健康，感觉正常，无人选⑷问卷应通俗易懂，过敏症，无服用影响感官容易理解⑸问卷应容易回灵敏度药物的人员⑺表达答
能力：具有良好的语言表
为了使面谈更富有成效，达能力，能够叙述和定义
应注意的问题？ 出产品的各种特性 ⑴感官评价组织者应具有⑻数量：关于最佳数量的专业的感官分析知识和丰选择，在每种检验方法都富的感官评价经验。⑵面做了详细的讨论，一般限谈之前，感官评价组织者制人数16~18较为理想，应准备所有要询问问题的评价员水平越低，需要的要点。⑶面谈气氛应轻松评价员数量越多
柔和，避免严肃紧张。⑷食品感官评价前注意的感官评价组织者要认真记事项⑴距离开始检验前录面谈的内容。⑸面谈中30min以内，避免吃浓香
提出的问题应遵循一定的食物和喝后味拖延的饮料 逻辑性，避免随意发问 ⑵检验前禁止使用强气味样品制备的要求?的化妆品⑶注意自身卫⑴保证样品的均一性：除生，洗手使用无味肥皂 了所要进行比较的特性⑷在强气味实验室工作一外，其他特性均完全一致段时间的人员，不能立即的样品制备方法，称为均进入感官评价场所
一性
⑸评价员不能在身体处于⑵样品量：根据样品的品紧张、劳累、激动等状态质和实验的要求，实际样下投入试验
品量取决于①感官检验人
员的预期值（取决于事先对试验的了解程度和试验的难易程度的估计）②检验人员的主观因素（包括对于感官样品的熟悉程度和感官人员的兴趣）③样品的特性（a.每组试验样品4~8个，每评价一组应注意间隔时间的休息b.试验的方法以及样品种类不同）。⑶样品的温度：保于弹性⑤肉汤检验：肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美
进行控制的过程。目的：防止不符合质量要求的原材料进入生产过程和食品流通领域，是保障食品质量首要和必要的条件。⑵食品加工过程中的各工序进行质量监督与检验，品的质量进行监督性的检验。目的：促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者权益。试验区
良质鲜乳质量的感官
检验？①色泽检验：为乳
白色或稍带微黄色②组织的环境要求？（1）保
证实验区的恒温和恒湿：试验区内应有空气调节装置，温度控制在20~22℃，相对湿度保持在55﹪~65﹪左右。（2）换气：①设状态检验：呈均匀的流体，目的：①预防产生大批不无沉淀、凝块和机械杂质，合格品，防止不合格制品无黏稠和浓厚现象③气味检验：具有乳特有的乳香流入下道工序，这种检验有利于及时发现生产过程证恒温和适当的样品温度（甜味37℃敏感度最好；酸味10℃~40℃敏感度保持不变；苦、咸味随温度升高，敏感度降低；人的舌头15℃~30℃最敏感）（4）器皿：应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿，同一实验中外形颜色大小应一致，且用无味清洗剂洗涤 对感官评价员进行培训的作用？
⑴提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度⑵降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差⑶降低外界因素对评价结果的影响
新产品开发有哪些阶段，如何应用到感官检验中？有如下阶段：①设想②研制③鉴评④消费者抽样检查⑤货架寿命研究⑥包装⑦生产⑧试销⑨商品化。
新鲜猪肉质量的感官检验？
①外观检验：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明②气味检验：具有鲜猪肉正常的气味③弹性检验：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原④脂肪检验：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富
味，无其它任何异味④滋
味检验：具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其它任何异常滋味 嗅觉辨别试验中有几个
试验项目，是如何对结果进行分析的？
基础测试、辨香测试、等级测试、配对试验 结果分析：（1）参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能察觉出
差别，则不能入选评价员 ⑵等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分，30分以下者为不及格，30~70分者为一般评香员，70~100分者为优选评香员
⑶配对试验可用差别实验
中的配偶试验法进行评估 浓香型白酒感官指标有哪些?
(1)色泽：无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀(2)香气：窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气(3)口味：甜绵爽净，香味协调，余味悠长(4)风味：具有本品固有的独特风格
请写出食品感官检验的作用及相应目的？ ⑴对食品的原材料和最终产品进行质量控制：是指对食品加工所用的原材料进行验收和对出厂产品
中的产品质量问题 ②可以结合化学分析方法，找
出问题的原因，为进一步
改进工艺和提高产品质量提供依据⑶进行降低生产成本的科学实验和研究：指通过食品感官检验，在保持原有风味的基础上，采用原材料的替代或减少某些成分的含量，降低生产成本，提高竞争力⑷进行食品的储藏试验，目的：掌握和研究食品在储藏过
程中的质量变化情况及规律，确定食品的保质期和保存期⑸对食品进行产品质量评比：指在各种评比活动中，对参评产品质量进行感官评估和评分过程。目的：为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产品，以满
足广大消费者的生活需要⑹进行新产品开发，目的：提高改进生产工艺，增加食品花色品种，提高企业经济效益，满足消费者各种嗜好，提高国民身体素质⑺对市场商品进行分
析检验;指流通领域内的食品，按照其质量标准进行抽样检验的过程。目的：遏制伪劣商品流入市场，维持正常经济秩序，保护
消费者利益。(8)发挥监
督检验作用;指国家指定的产品质量监督专门机构，按照正常产品的标准来规定，对企业生产的产
备、材料应无味，不吸附，不散发气味②换气设备：气体交换器和活性炭过滤机③实验室内易产生碳酸气和CO,要求换气速度一分钟可换室内容积2倍的空气量为宜⑶室内装饰：①墙、地板、各种设施应涂上稳重柔和的颜色（乳白色或中性浅灰色）②室内材料应耐腐蚀、耐磨、耐火，价格合理。⑷光线
和照明：①照明：整体照明度在250Lx以上，色温6500K，桌上照明度在300-500Lx，照明应均匀，无阴影，具有灯光控制器，通常采用红光、绿光、黄光来遮盖不同样品的颜色。②光线：采用人工照明（标准灯、白炽灯、日光灯）或自然灯，避免在逆光、灯光摇动闪烁情况
下进行，采用自然光时应使用窗帘、百叶窗⑸噪声要小：要求实验区低于40dB，周围无电话或使用电话，交流声要小或者无声
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