发酵黄金手册由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“黄金开采系统手册”。
（1）发酵黄金手册
一、原料的选择与保存
1、粮食：陈粮，陈放三年以下，碎粮发酵更快。水果要选用新鲜、饱满、糖份含量比较高的。比如葡萄、西瓜等。
2、曲：避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）。
3、水：将碱性的水质调成酸性，PH值4-5最佳（加
醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准。
二、发酵工具
搅拌工具：用竹制新鲜的木制品或不锈钢制品。
发酵桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜，壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间。
三、发酵期间的管理
搅拌：“米”字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀。
A、生料液态搅拌手册：
1、第一天到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，并敞开通风三分钟（搅拌时开门窗通风）。
2、第四天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再
敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风）。
3、第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开通风。
注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，发酵完全后米类粮食发酵酒度数可达到8度以上，壳类粮食可达到5度以上.。
B、熟料液态搅拌方法：
1、第一到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌五分钟，并敞
开通风三分钟，（搅拌时提前通风20-30分钟）。
2、第四天天到第六天每天搅拌两次，每次五分钟，不再通
风。
3、第七天到第十天发酵完全。
发酵完全标志：上部是静止的液面，粮食全部下沉、有酒气，测量酒度，可以达到5-10度。
C、熟料固态：发酵20个小时后搅拌一次（或者不搅拌），以后不用再搅拌，室内温度达到20-25度左右，发酵20-30天即可。室内温度达到25-35度，发酵10-15天即可蒸酒。
四、温度控制：20-30摄氏度。最佳温度：30摄氏度 发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好。冬天：人工控制温度，可以选用恒温棒。生料液态发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。熟料液态发酵要等到发酵液变成液态以后再放入恒温棒，否则恒温棒直接接触到粮食不散热，容易造成恒温棒爆裂、粮食被烧糊等。
生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足），另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草。搅拌时一定要确保通风良好。
夏天发酵到有酒气产生时开始用薄膜密封，冬天从第一天起用薄膜密封。
酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下
降，所以在发酵前可先激发酒曲活力。
方法： 称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用
33度左右的温水浸泡30分钟后掺与发酵，可用
20度到35度之间的热水发酵。
五、卫生要求：
1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙。
2、发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素。
（30斤粮食加0.25克土霉素）。
3、搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：
发酵粮食中，有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌。
六、发酵完全标志：
1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡
2、鼻闻：酒香浓郁
3、嘴尝：酸而不甜
4、手抓：有空洞感，粮食稀烂
5、碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色
6、酒度计测8度到10度
七、酒苦解决方法“
1、100斤酒加甘草浸泡一天，后将甘草取出
2、用苹果一个切四瓣，浸泡一天，青苹果为佳
3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出
4、苦酒出现较强的糊味、焦味，每100斤酒加催陈粉1两浸泡，24小时后过催陈机，若没有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起复蒸
5、去除苦味最好的方法加甜味剂（甜蜜素）
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