活面技巧（推荐）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“面批技巧”。
一、常用面粉的种类
1、小麦面粉，也就是家常最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。
2、玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用。
3、荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。
4、黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等。
二、面团的加工
面团加工的过程分为：和面——揉面——搓条——下剂——擀皮
三、面团的制作
1、冷水面
又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。
冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
（以下数值都不是绝对，要根据自己需要适当调整）
材料：面粉300克、水150克。
1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水。（这张图是做发面的，所以碗里的水是加了酵母以后的）
2、用筷子拌匀
3、用手揉成面团
4、盖上保鲜膜，放置20分钟待醒，揉光滑即可 冷水面团：
鸡蛋灌饼
烙馍
玉米面饼
2.发面
发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型。发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。如制作面包、馒头、包子等都需要发面。
发酵时，面团发酵到原体积的2—3倍即可，从和面到发酵成功一般需要2—3个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定。材料：面粉500克、水250克、酵母10克
1、酵母
2、加入温水稀释酵母
3、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水。
4、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水。
5、揉成面团、等待发酵。
6、盖上保险膜放置于温暖处大概3个小时左右，体积会膨胀到原来的2－－3倍，表面会出现小孔。
7、扒开看看里面，有许多密密麻麻的小孔。
8、用稍微多的时间揉面团至光滑即可。（因为发酵以后面团内部会有很多孔，所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团，争取把面团里的孔揉到消失，就会是一团很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此时的体积会和没发酵前差不多大小了。）发面面团：
馅饼
蛋黄馒头
千层卷
一帆风顺
枣香如意卷
3、烫面。
所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。
半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
材料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。
1、将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。
2、再加入冷水（如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感），用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒20—30分钟即可。烫面面团：
烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。
4、油酥面团
油酥面团，一般用于烤箱的制作，因为我没烤箱，所以一直没试过这种面团，在制作过程上理论是通的了，就是缺少实际的操作。
材料：A、面粉250克、温水100克、油50克、盐5克
B、面粉120克、猪油（香油也可以）50克
1.面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团，醒10分钟。
2.面粉加入猪油或香油，将猪油与面粉揉匀，即成油面团。
3.将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子，每份水油面团压扁后包入一份油面团，捏紧。
4.擀成椭圆形长片，然后卷成筒状再擀，重复三次，再擀成自己需要的形状即可。
因为我没实际操作过，所以借版里三位同学油酥面的帖子，供大家参考。
神圣的妖精的蛋黄酥
游走妖精的油酥饼
恬倪儿的油酥
烧饼 面团的制作大概就是以上四种，到此做个总结。
一、冷水面团
又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。
冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
材料：面粉300克、水150克。
1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水。
2、用筷子拌匀。
3、用手揉成面团。
4、盖上保鲜膜，放置20分钟待醒，揉光滑即可。
二、发面面团
发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型。发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。如制作面包、馒头、包子等都需要发面。
发酵时，面团发酵到原体积的2—3倍即可，从和面到发酵成功一般需要2—3个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定。
材料：面粉500克、水250克、酵母10克
1、酵母加入温水稀释酵母。
2、将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水。
3、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水。
4、揉成面团、等待发酵，盖上保险膜放置于温暖处大概3个小时左右，体积会膨胀到原来的2－－3倍，表面会出现小孔。
5、用稍微多的时间揉面团至光滑即可。（因为发酵以后面团内部会有很多孔，所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团，争取把面团里的孔揉到消失，就会是一团很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此时的体积会和没发酵前差不多大小了。）
三、烫面。
所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。
半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
材料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。
1、将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。
2、再加入冷水（如果只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感），用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒20—30分钟即可。
四、油酥面团
油酥面团，一般用于烤箱的制作，因为我没烤箱，所以一直没试过这种面团，在制作过程上理论是通的了，就是缺少实际的操作。
材料：A、面粉250克、温水100克、油50克、盐5克
B、面粉120克、猪油（香油也可以）50克
1.面粉加入温水、油和盐拌匀即为水油面团，醒10分钟。
2.面粉加入猪油或香油，将猪油与面粉揉匀，即成油面团。
3.将水油面团与油面团各分成若干相等大小的剂子，每份水油面团压扁后包入一份油面团，捏紧。
4.擀成椭圆形长片，然后卷成筒状再擀，重复三次，再擀成自己需要的形状即可。
建议大家用做面包的方法来做馒头，基本上不会失败。
我的方子是用安琪酵母加温水（千万不要用烫水），另外加一些泡打粉（500克馒头约10克左右泡打粉），加面粉重量一半的水，揉面，多揉几下约600下就可以了。然后发酵，至2倍大时，取出，继续揉（不要怕，一定要揉均匀了。没有气孔为止），揉成面团，分割成小馒头，静置10至15分钟，就可以蒸了，这样子肯定不会失败。
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