漳州餐饮业调研报告由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮业调研报告”。
·漳州餐饮业是打造“生态工贸港口城市”的重要构件；
·漳州餐饮业年营业收入达23.7亿元，从业人口约25万；
·众多烹饪人才，丰饶的物产是发展漳州餐饮业有力的支撑；
漳州餐饮业或称漳州烹饪业，这是一个与百姓生活密切相关的传统行业。是漳州第三产业中一个具有鲜明特色、发展速度较快的支柱行业。发达而又上档次的餐饮业对于提高城市品味，拉动城市经济增长，改善居民生活质量，塑造城市形象起着重要作用。
市委、市政府把漳州城市发展定位为：生态工贸港口城市。因此发展漳州餐饮业精品工程，使漳州美味菜肴更加丰富多彩，吸引更多海内外客人来漳州消费、度假，在领略漳州美丽风光之余，能够品尝到具有特色风味的漳州菜肴，不仅是未来城市建设一个主要内容，更是衡量一个城市吸引人气，最宜人居环境的具体内涵之一；餐饮美食也是当代城市一张醒目、精致的名片，是城市软实力的潜在形式，是古城漳州现代城市建设的重要组成构件。
漳州是著名侨乡，也是台胞主要祖居地，家乡传统美食让海外游子难以忘怀，一位多次莅漳的台胞吕先生说：我是冲着家乡漳州美食回来的。所以说，做强、做大漳州餐饮业是打造生态工贸港口城市，需政府各职能部门、全市烹饪界有识之士应共同关注的，若把漳州餐饮业作为漳州的一个支柱行业发展，将为漳州的城市经济注入新的动力。因为漳州餐饮业在漳州有着得天独厚的发展优势，必将推动、促进漳州其他相关产业的发展。
漳州有严文忠、刘天富、谢德平等高级烹饪人才。更多的是二十多年来，毕业于漳州技校、漳州职校、烹饪专业的数千名学员，目前，活跃在漳州餐饮业、烹饪业的中、青年厨师大都出自这二间学校。漳州一直还是闽南饮食教育文化中心，漳州的烹饪教育起步较早，一直走在全省同行的前列，具有一定的权威性。众多漳州烹饪人才是漳州发展漳州餐饮业潜在人才的优势之一。
漳州餐饮业有丰饶初物资基础，广阔富饶的九龙江冲积平原四季果蔬，沿海、山区繁多的渔、农产品，加上便利的交通、快捷物流给漳州餐饮业源源不断带来了可供烹饪原料。发达的鸡、鸭、鱼、鹅绿色养殖业，保证了漳州烹饪原料的稳定性、安全性，使菜点制作成本降低。漳州餐饮业还带动当地养殖业、种植业等产业的发展。
一、漳州餐饮业现状：
漳州是闽南一座有着1500多年历史的城市。自古就是物产丰饶，富甲一方的宝地，加上千余年文化积淀，一直是闽南传统饮食文化的主要发源地。漳州烹饪菜因受地缘、方言文化交流的影响，沿海一带大都是潮汕风味。经过多年揉合，漳州菜在此基础上，以讲究实惠、制作精致、追求口舌享受而见长。重食、重养、重调养。漳州菜烹饪技艺更精于炒、煎、炸、闷、炖、局。漳州药缮、炖罐、盐局颇具一绝。近年来，山区县城南靖、华安更是以乡土菜、农家菜跻身市区，其
特色为少一分匠工，多一缕家常，朴实无华，散发浓郁乡土气息，而鹊誉四起。一些名酒店如芗江酒店、裕晖海鲜酒家、春佳美味、开源酒楼等在市区星罗棋布，领漳州菜制作、烹调技艺之翘楚。
这十几年来，漳州餐饮业发展很快，目前仅市区就有餐饮网点近万个，从业人员24.5万人，在市工商部门注册登记的餐饮企业158家，限额以上餐饮企业22家，2004年全市餐饮业营业收入为23.7亿元，与2003年相比增长14.6%以上。餐饮业2004全年营业收入约占全社会消费品零售总额的12%左右。
近年来漳州菜，在全国性美食节评选中屡屡获得中华名菜”称号，多名厨师也荣膺金厨奖”。漳州餐饮市场在这十几年间也大步走向开放，粤、川、赣、浙等国内主要菜系，风味菜相继来漳州落户；值得一提的是，港澳台餐饮业者也纷纷抢滩漳州，由港资或台资企业开设的各式休闲餐厅，中式快餐馆如上岛咖啡厅、名典咖啡厅、汉宫姜母鸭餐馆,无名子清粥小吃店等等；麦当劳、肯德基、等洋快餐也空降漳州，以农家菜、家常菜著称的南靖福字饭店、客家菜馆相伴而至跻身漳州餐饮业，在强盛的漳州小吃阵容面前，全国著名沙县小吃如枝枝不起眼的山花，也在漳州市区小街、小巷落寞绽放。
随着餐饮需求市场发展，漳州餐饮服务形式相应地发生了很大的变化，从早先的较单一的服务形式发展为当今的多种样式，漳州餐饮市场中大致有：豪华店、西餐店、家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、社区餐馆、洋快餐、土快餐、外卖店、半成品加工店等等，在餐饮供求市场中形成较为良性的互动态势。
漳州餐饮市场酒家近年来消费还有一个显著的特点，就是公款消费减少，个人消费增加，家庭私人消费比例攀升，目前家庭私人消费在餐馆的消费比重已占八成左右；漳州餐饮业另一个特点是，小型特色餐馆和大排挡大都生意较为红火。因为它们一般不受大、中型酒店的冲击，排档式经营价格贴近普通市民与外出打工族消费水平，灵活、机动、客多、低税、低成本，有利润，业主兢兢业业、辛辛苦苦，与顾客保持较好的关系，回头客多。
闻名遐尔的漳州小吃共有8大类、250个品种，著名的小吃如卤面、蚵煎、双禚润等常年不衰。经过多年挖掘、继承、得到发展创新，漳州小吃又出现了如大头鸭面、阿三水饺、牛庆牛肉店、阿芬卤面等同一品牌连锁经营店。
漳州餐饮业形成以高档漳州菜肴为主打产品，南北各路菜系相辅，中西餐共存，中式快餐兴隆，大排档火爆，小吃小酌荟萃的餐饮市场格局。
二、漳州餐饮业存在问题
餐饮市场的发展虽然形势看好，却仍然存在不少问题。主要是：整个行业发展不平衡，经营理念落后，从业人员的文化素质和技术素质偏低，缺乏知识产权观念和品牌营运意识；创新能力不足，不善于开发传统名牌产品的文化附加值；餐饮产品质量不稳定；未能建立现代餐饮业制度，技术与人才优势难以发挥，排档式经营多，环境、卫生条件差等
1、缺少具有品牌效应的漳州系列菜。漳州市区有大小酒家、饭店、餐馆近千家，真正能全系列完整上宴席纯粹漳州风味菜肴寥寥无己，大都是以海鲜为主的潮汕菜或是菜系混杂的杂色菜肴，没有鲜明漳州地方特色、风味。
2、尚缺少国内外著名的餐饮连锁店。漳州菜馆、酒家、饭店很多，但全国性或世界出名的餐饮连锁店还不多。除了麦当劳、肯德基、德克士、小肥羊、上岛咖啡之外，国内许多著名餐饮连锁名店如武汉小蓝鲸、上海的张生记等还没有进驻漳州。
3、漳州菜档次普遍较低，排档经营居多。受地方传统消费观念，经济收入制约，漳州菜和周边城市餐饮价格相比，属中低以下水平。高级酒楼生意低迷，中挡酒家尚好，大排档生意火爆。价格低廉的餐饮消费也影响漳州菜的提高，一些高档特色餐馆为迎合客人需求，忽视了企业的特色经营。高档酒家经营很难做到优质优价。大部分小餐馆为排档式经营，设施简陋，卫生、环境差。众多路边、街旁摊点挤占公共资源经营，影响市容市貌。
三、大力发展漳州餐饮业的对策与建议
1、更新经营理念，漳州餐饮行业已从原来的价格竞争，发展到现在的质量竞争、品牌竞争，甚至是文化竞争。当今的消费者已经从原来的只求温饱的阶段，发展到现在的求新、求异，求个性的时期，讲求吃特色，吃氛围，吃环境，吃文化。因此，漳州餐饮业者只有改变原来的那些旧的经营理念，真正摈弃不良的经营方式，真正认识到顾客的地位、顾客的重要性，牢牢树立“顾客第一，顾客满意”的经营理念，才能赢得顾客的青睐，争取到越来越多的回头客和忠实的顾客群体，使自己生意保持长期的红火。
2、实施品牌战略，打造漳州餐饮旗舰，发展集团经营。餐饮经营的品牌化是市场发展的趋势和要求。餐饮业者在经营中应注重品牌经营。漳州餐饮企业要靠创品牌、名牌菜来占据本地市场，走向国内市场。只有开发和培育出有漳州特色的品牌店、品牌餐厅，才能经得起外来企业的冲击。
漳州餐饮业实行品牌战略，要从名师、名菜、名企三方面入手。名师要有理论修养深厚、烹调技艺卓绝、管理经验丰富、道德情操高尚；名菜要技术含量高、地方风味特色浓、文化内涵深、营养卫生好、经济效益大；名企要资金雄厚、人才众多、菜点精美、形象靓丽、一定规模、管理规范，成为漳州餐饮业的旗舰店。
3、要注重不同消费群体就餐需求、开发有特色、个性化饮食服务项目。针对不同消费群体的特点和要求，餐饮业者应及时调整自己的经营策略，划定自己相应的目标市场，捕捉商机，在服务方式和餐饮产品上尽量满足顾客对个性化和特色化的需求，使餐饮业更加快速发展。处于35至55岁前这个年龄段是消费主体，他们约占总人口的三分之一，却拥有消费人口的55以上财富。其用餐特点要求快捷、简单、营养；正餐注重多品种、小分量、选择余地大，讲究餐饮环境，愿意品尝新口味，喜欢有特色的饮食。其次是老人，儿童和妇女消费群体。漳州还没有专门的妇女餐厅，而在发达国家和地区妇女餐厅早已有之。一个整洁卫生、舒适优雅的用餐环境一定会受到妇女顾客群的欢迎。低热能、低脂肪又营养、美容的菜肴最受妇女群体的青睐。
4.树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养和保护企业的竞争，关键是人才的竞争。政府职能部门应配合市烹饪协会采取措施，扶持餐饮企业健康、有序发展。制定统一的岗位标准规范，要有严格的持证上岗制度。对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员要统一由行业协会根据漳州实际，严格制定相应的考核标准与规范。
5.建立现代企业制度，逐步淘汰低劣企业。大幅度提高漳州餐饮企业的经济效益，首先要建立投资主体多元化和规模经营化的现代餐饮集群企业。进一步提高餐饮企业的知名度，提高经济效益和社会效益。全面整治路边摊点，鼓励规范化的店铺经营，使漳州餐饮业上档次，上水平。
6、多方努力，挖掘传统资源，振兴、做大漳州餐饮业。餐饮业发展不仅能促进地方产业结构调整、创造新的经济增长点，增加城市经济总量，而且有利对漳州丰富的山海、人文资源的合理、深度开发，转移农村剩余劳力，增加城市新的就业岗位。是一项艰巨而有意义工作。要从漳州的实际出发，由市经贸委牵头，赋予“漳州市烹饪协会”行业指导、管理职能，全面对漳州菜肴、漳州风味小吃进行技术认定，质量把关，对各种有特色的漳州菜肴、漳州小吃进行全面评估；在适当时机，在全市范围内评选命名一批有漳州菜肴特色饭店、酒家；评选命名一批漳州地方风味小吃精品；筹建或划设漳州风味小吃餐饮街（区），突出集中地方风味菜肴、传统小吃。积极挽救漳州餐饮业“老字号”、“百年老店”，采取市场运作方式帮助“老字号”重振雄风。
7、政府职能部门要组织市餐饮业界开展相应主题活动，如每年围绕三个黄金周节假日，组织餐饮企业开展“风味美食节”、“小吃一条街”、“名优菜点大联展”、“快乐年夜饭”等促销活动；组织评选“餐饮名店”、“风味名店” ；发挥名店引导示范作用.，不定期开展漳州名、优菜肴、菜式、名点及风味食品联展联销、进行厨师、业者餐饮技术比赛交流、名厨烹饪技艺表演、家常菜品展评、行业诚信服务等活动。试办漳州首届“名厨技术交流比赛暨漳州餐饮业创新与发展论坛”、组织专家、餐饮业人士集中开展对漳州餐饮服务业进行专题调研，提出加漳州快餐饮服务业发展的措施和办法，开拓餐饮新市场、寻找新机遇，大力发展漳州餐饮业。
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