中式面点技艺试题由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中式面点技艺试卷”。
息县职业教育中心中式面点技艺第一次大考试题
一、单项选择题：（每小题2分，共40分）
1．调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面点中能起到增色增香的作用是 „„„„„„„„„„„„„„（）A．红糖 B．白砂糖 C．绵白糖 D．冰糖
3．冷水面团加入适量的盐能增加面团的 „„„„„„„„„„„„（）A．弹性 B．延伸性 C．韧性 D．比延伸性
4．面筋蛋白质的吸水率结合率达150﹪时的温度是（）
A．20℃
B．25℃
C．30℃
D．35℃
5．碳酸氢铵为白色粉状结晶，在多少温度分解迅速
A．35℃
B．40℃
C．50℃
D．60℃ 6．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是„„„„„„（）A．《东京梦华录》 B．《能改斋漫录》 C．《说文》 D．《齐民要术》
7．我国面点制作利用发酵技术是在（）A．1000年前
B．1500年前
C．2000年前 D．2500年前
8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 „„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．乳化性 B．增稠性
C．起泡性 D．凝固性
9．擀制饺子皮的专用工具是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉
C．单手棍 C．米粉
D．双手杖 D．玉米粉
D．花式船点 10．能作为填充作用的淀粉是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）11下列面点品种不属于苏式面点的是（）
A．生煎馒头
B．萨其马
C．翡翠烧卖
12．不适宜在重糖重油面团使用的膨松剂是（）
A．小苏打 B．泡打粉 A．20% B．22%
C．酵母
D．26%
D．臭粉
13．标准粉中的湿面筋含量不能低于（）
C．24% 14．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是（）
A．扑扑
B． 砰砰
C．叭叭
D．啪啪
15．酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是
A．20~28℃ B．30~38℃
C．40~48℃
D．50~58℃ 16．米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（）制品
A．油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙馅的原料是()A.大 豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。
A．酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性
二、判断题：（每小题2分，共20分）
1．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。
（）
2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。
（）
3．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。
（）
4．发酵面时“天冷不易走碱，天热容易走碱”这句话是对的。（）
5．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。
（）
6．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。
（）
7．面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。
（）
8．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。
（）
9．揉的方法只适合于水调面团。
（）
10．制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例1：2：3）、适量的水和少许盐。（）
三、名词解释：（每小题3分，共12分）
1．面团：
2．醒面
3．单酥面团：
4．面筋：
四、简答题：（共20分）
1．冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（2．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）
5分）
3．调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4分）
4．糖在面点中的作用 ？（5分）
五、论述题（8分）
碱面加碱后，对施碱程度如何用感官检验？
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