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八宝葫芦鸭
1.原料准备(1)主料 肥光仔鸭 1 只(重约 1 500 g)。(2)配料 熟笋尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水发 干贝 75 g, 猪 精肉 125 g, 水 发香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡实米 25 g, 熟肫 30 g。(3)调料 葱姜汁 50 g, 姜块 20 g(拍松), 葱 结 20 g, 黄酒 175 g, 酱油 50 g, 白 糖50 g, 虾籽 2 g, 精盐 5 g, 鸡清汤 100 g, 味精 2 g, 湿淀粉 10 g, 色拉油 1 575 g。3.器皿要求轴长 40 cm 的白 瓷 腰 形 盘 1 只、直 径 30 cm 沙 锅 1 只、直 径 20 cm 大 碗 1 只、直 径25 cm竹垫 1 只。
加工预制过程①光鸭斩去爪和小翅 , 整鸭脱骨(外皮保 持完整), 洗净 , 入沸水 锅略 烫。翻转 鸭皮 朝外 , 鸭骨架斩成大块 , 焯水洗净 , 肠脏洗净另用。②肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”), 薏仁米和芡实米分别淘洗干净。③炒锅上火 , 放入色拉油 75 g, 将切好 的“五丁” 和 干贝及 薏仁米、芡实 米入锅 略煸。加黄酒 75 g、葱姜汁 50 g、酱油 15 g、虾子 2 g、精盐 2 g、白糖 10 g、鸡清汤 100 g 烧沸 ,收稠卤汁 , 盛入大碗内 , 从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内 , 用细麻绳扎紧刀口(也可用细竹签穿插住刀口)成八宝鸭生坯。④清理下脚料 , 擦洗干净案板、砧板。2.3.烹调操作①炒锅上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 烧至 油温 200℃时 用酱油 10 g 抹遍 鸭身 , 投 入油 锅内炸至金黄色时捞起 , 撤去油锅。②取炒锅 1 只 , 内放竹垫 , 放入鸭骨 , 加姜块、葱结 , 将鸭脯朝下放入 , 加清水淹没鸭身 , 放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸 , 撇去浮沫 , 加入余下的黄酒 , 上加压盘 , 盖上盖子 , 转小火焖约 90 min 至酥烂。连竹垫拎出 , 放入大碗 , 解去麻绳 , 复入大盘内 去竹垫 ,拣去鸭骨架和葱、姜 , 鸭脯朝上。③炒锅上火 , 将沙锅内原 汤 倒 入 , 将 卤汁 收 稠 约 400 g 左 右 时加 入 味精 , 用 湿淀 粉 勾芡 , 浇于鸭身上即成。④洗刷炒锅、手勺 , 清理灶台 , 摆放好调料罐。(3)操作注意事项1)整鸭出骨 , 脊骨处要特别注意 , 防止弄破鸭皮。2)出骨后烫制时间不能长 , 翻转鸭皮要小心。3)八宝馅的填入不能过满 , 防止涨破鸭皮。4)炸制八宝鸭生坯时的油温、时间、色泽要控 制好 , 鸭在 油锅中 要注 意推动 , 防止 粘底损坏鸭皮。5)用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底 , 否 则鸭皮 容易 受损 , 同时也 不易 提取 , 另 外也 要用压盘压住 , 否则汤的滚沸易冲坏鸭皮 , 同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。6)如用麻绳扎刀口 , 要使用活结 , 装盘后便于解开。
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