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《中式面点工艺》考试大纲
一、制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。
二、考试内容
绪论
一、面点概述
了解面点的概念，了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的性质和学习内容。
二、我国面点制作的发展概况
了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。
三、我国面点的主要风味流派
掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。
四、面点分类及制作特点
了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识 了解面点制作的工艺流程。了解面点的原料知识。
了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺
一、面团的作用和分类 了解面团的作用。
掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。
二、主要面团的特性及形成原理 了解主要面团的特性。掌握主要面团的形成原理。
三、常用面团的调制方法及代表品种
了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种 掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。
掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法 第三章制馅技艺
了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求 掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。第四章各类成型技艺 掌握制皮上馅技艺。
掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章成熟技艺
掌握成熟的意义和作用。
掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第六章宴席面点的组合与运用
掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。
三、考试时间及组织
烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。
四、样题
（一）试卷内容比例 中式烹调技艺 30% 中式面点技艺
20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%
（二）题量
按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。
（三）题型比例
选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）
填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）
[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]
（四）题型示范 1.选择题
（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。
A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1
D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩饭
B.凉糕
C.海产品
D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。
A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判断题
（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。
（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。
（）（4）海蜇是一种海藻类原料。
（）3.填空题
（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释
（1）刀法（2）营养素（3）食品污染 5.问答题
（1）制汤应注意哪些操作要领？
（2）如何预防和控制食品的腐败变质？（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。
息县职业教育中心中式面点技艺第一次大考试题一、单项选择题：（每小题2分，共40分）1．调制冷水面团时，面粉与水的比例为 （ ） A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面点中能起到增色增香的作用......
第六讲 抻面原料：面粉250克、碱5克、盐10克。 制作过程：（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水......
中式面点试卷一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等......
一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。A、营养B、食用C、使用D......
中式面点教案面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用......
