中式面点职业技能试卷(绝密)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中式面点职业技能试卷”。
职业技能鉴定国家题库
称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地中式面点师中级操作技能考核试卷
考件编号:
注 意 事 项
一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。试题
1、案台现场素质
（1）本题分值：6分。（2）具体考核要求：
① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题
2、炉台现场素质
（1）本题分值：4分。（2）具体考核要求：
① 操作程序合理，动作手法熟练。
② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
13GS30000000-40301020040001
职业技能鉴定国家题库
中式面点师中级操作技能考核试卷
考件编号:
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题
3、澄面饺皮
（1）本题分值：20分。（2）考核时间：25分钟。（3）具体考核要求：
① 用沸水调制成软硬适宜的面坯。② 用切剂的方法将面坯分割成剂子。③ 用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。④ 符合标准数量（数量为40个）。
⑤ 外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。
⑥ 大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。⑦ 采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
① 制皮方法错误。
② 其中某一单项得分为“0”分。③ 使用量具及机器。
试题
4、小笼包
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：
① 现场调制合适的面坯和馅心。
② 采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。③ 色呈玉白、半透明状、有光泽。
④ 制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克/个；馅：15克/个），形态美观。
⑤ 不夹生、不糊。
⑥ 坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。
⑦ 坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
① 通用项中有一项得分为“0”分。
② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。
④ 使用不能食用的原料。
13GS30000000-40301020040001
职业技能鉴定国家题库
中式面点师中级操作技能考核试卷
考件编号: 试题
5、南瓜饼、眉毛酥
（一）南瓜饼
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：
① 现场调制合适的面坯。
② 采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。③ 色金黄、有光泽。
④ 制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。
⑥ 坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。⑦ 坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
① 通用项中有一项得分为“0”分。
② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。
④ 使用不能食用的原料。
（二）眉毛酥
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。（3）具体考核要求：
① 现场调制合适的面坯。
② 采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。③ 色淡黄、有光泽。
④ 制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形态美观。
⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。
⑥ 坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。⑦ 坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。
⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
① 通用项中有一项得分为“0”分。
② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③ 超标使用色素。
④ 使用不能食用的原料。
13GS30000000-40301020040001
中式面点试卷一、填空题（本大题共10个空，每空1分，共10分）1、中国面点的主要风味流派有京式、苏式、______三种。2、京式面点，泛指______以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等......
中式面点师理论试卷注 意 事 项一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。) 1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义......
中式面点制作试卷 B 参考答案一、选择题（占试卷总分 15%）1.下面用包上法上馅的品种是( A )。A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面......
第六讲 抻面原料：面粉250克、碱5克、盐10克。 制作过程：（1）将盐、碱分别用水化开，再把面粉过箩放入盆内，加入适量的水（水温冬季70度，春季35度，夏季用冷盐水）和好后加盐水（再留1.5克碱水......
一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。A、营养B、食用C、使用D......
