秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中式烹饪面点试题”。
2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷
命题人： 考试时间：75分钟 试卷分值：150分
一、名词解释（每小题5分，共6小题）
1、面点：
2、专用粉：
3、明胶：
4、面筋：
5、面团调制：
6、生物膨松剂：
二、填空题（每空2分，共20空）
1、面筋主要由 和 构成。22浆皮类面团可分为 和。
3、水温达 时，淀粉进入糊化阶段；水温达 时，蛋白质开始热
变性。
4、广式月饼使用的成形工具是，小饼干选用的成形工具是。
5、代出现“饼”的名称，代出现“饼师”。
6、面点制作工艺流程“熟制”的前两道工序是、。
7、揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到、、光滑等要求。
8、中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是，行
业俗称为“红案”；一是，行业俗称为“白案”。
9、面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对、的配置具有重要意义。
10、明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处” ；广式的娥
姐。
三、选择(每小题3分，共15小题)
1、用于擀制大块面团的必备工具是。
A.双手杖 B.单手棍 C.橄榄杖 D.通心槌
2、较早在酒楼、酒肆推出“星期美点”的是。
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
3、下列制品中属于广式面点的是。
A.狗不理包子 B.文楼汤包 C.鲜奶鸡蛋挞 D.波斯油糕
4、面点制作中，不属于成形准备的操作是。
A.和面 B.搓条 C.下剂 D.制皮
5、一般说来在面点中使用碳酸氢铵的量不宜超过面粉用量的。A.1％ B.0.5％ C.1.5％ D.2％
6、熬制糖浆时，加入适量后能防止糖浆发砂的糖是。A.蜂蜜 B.饴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖
7、点心“小窝头”按原料类别分类,属于。A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品
8、被称为我国面点制作的“发展时期”是。
A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期
9、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是。
A.贾思勰的《齐民要术》 B.许慎的《说文》 C.屈原的《楚辞·招魂》 D.吴曾的《能改斋漫录》
10、油酥面团的调制，通常采用的手法是。
A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法
11、制作汤圆应选用的粉是。
A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉
12、制作“自发粉”的面粉是。
A.低筋粉 B.普通粉 C.标准 D.特制粉
13、下列描述属于冷水面团特点的是。
A.筋性好 B.韧性小 C.质地软糯 D.色泽较差
14、调制冷水面团的水温是。
A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下、“龙抄手”属于。
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
四、判断改错题(每小题2分，共5小题)
1、艾窝窝、京八件、生煎馒头都属于京式面点。（2、汉代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。（3、古代的“糗饵”、“粉餈”已具面点的雏形。（4、苏式面点的坯料以米、面为主，而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。（5、水饺粉的面筋质含量较高。（五、简答（每小题5分，共5小题）
1、简述面粉的分类、特点及分别适用哪些品种的制作？
15）））））
2、简述使用着色剂的注意事项？
3、影响面筋生成的因素？
4、简述食盐在面点中的作用？
5、简述食糖在面点中的作用？
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